潮汕美食--先来几个简单而普通的

咳嗽

潮汕的"肠粉"

咳嗽

潮汕的"水晶球"

咳嗽

潮汕的卤味"鹅肉"

咳嗽

潮汕的"惈条汤"(珠三角称沙河粉)

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咳嗽，来多些经典的！

加油，为弘扬我们潮汕美食而努力！

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再来些潮州小食：

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蚝烙

蚝烙是潮州久负盛名的传统民间小食。蚝烙实际即是蚝煎，因为潮州的“烙”，实际即是潮菜烹调方法中的“煎”。 蚝烙这款传统潮州小食，历史十分悠久，在清代末年，潮州城镇各地，制作蚝烙的小食摊已经十分普遍。其中最有名的，应该是民国初年，位于潮州府城开元寺古井西北的泰裕盛老店。这一小食铺，专门经营蚝烙，其制作的蚝烙特别好吃。原因是因为泰裕盛老店，在选料上十分严格，专门选取饶平汫洲出产的珠蚝，采用优质雪粉，甚至连猪油都要用本地猪的鬃头肉煎出来的猪油，制作的每一步骤十分考究，其煎制的蚝烙，具有特别鲜美的蚝香味，口感酥而不硬，脆而不软。由于泰裕盛老店制作的蚝烙口味特别诱人，故在当时名噪整个潮州地区，持续达半个世纪之久。 　　其次在抗日战争前，在潮州市太平二目井脚和宫仔巷头，分别有外号称为“人龟”和“赂树”的小贩煎“蚝烙”出卖，据说此二小摊煎“蚝烙”功夫相当到家，每每待有客人到，才专门点火制作，味道特别可口，在当时也曾闻名潮州。 　　到了现代的潮州，蚝烙不管是在酒楼排档的炒卖或是家庭的膳食中都极为普遍。 　　蚝烙的主要调料是葱珠、味精、鱼露及新鲜鸭蛋，品尝蚝烙时则要放上洗净切碎的青青翠翠的芫荽，配上的酱碟便是沙茶和鱼露。食蚝烙时不仅可以品尝到蚝烙外酥内嫩，香脆鲜美的味道，还可观赏到蚝的圆润肥大，鸭蛋的金黄色泽的诱人外型。 卷煎 　　卷煎这一小食的名称，是取自外形及烹制方法，因这一小食制成后是一长卷形，而有些人在食用前也下锅略煎，故名为卷煎。 　　制作卷煎的原料较多，首先要准备的主料是用清水浸一个多小时的糯米，接着要准备的配料有湿香菇、虾米、用老抽、白糖腌制过的猪五花肉、栗子、莲子、芋、莲角等，还要少许的芹菜珠，调入味精、胡椒粉、鱼露，最后还需要取腐皮一张，把搅拌均匀的糯米饭放在腐皮上卷成条状长卷，放到蒸笼上蒸3分钟左右，香喷喷的卷煎就可出炉了，吃时凭个人喜好也可把卷煎切成块状下锅略煎再吃，所以卖卷煎的小食店也有提供为客人把卷煎切块略煎热的服务。 　　因为糯米饭有粘质，加上配料后卷起来不会散，所以潮州人制作的卷煎是一定要用糯米的。 糯米猪肠 　　糯米猪肠为潮州传统民间小食，历史悠久。 　　糯米猪肠的取才考究，制法别致。需要用到的猪肠需是直径约为3-4厘米的猪肠中段，不能太粗也不能太细，还要用盐、食用纯碱等反复搓洗至干净无异味。里面的馅则要用生糯米放水中浸3小时，猪五花肉、水发香菇、虾米、莲子全部切成小粒，和糯米一起拌匀，调入酱油、味精、胡椒粉等。 　　把煮熟的糯米猪肠横切成一小片一小片，就可以拼出一个十分好看的拼盘。吃时再醮上红鼓油就能让人更加的回味无穷了。 春饼 　　春饼作为潮州传统名小食，是由潮州古代民间小食演变过来的。清代以前，在潮州大街小巷盛行着一种小食——薄饼卷炸虾，即用薄饼皮卷着炸香的小虾，醮着甜酱吃，这种小食主要是路边的小摊卖给小孩吃。到了清代末年，这种小食的馅由炸虾改进为菜头丁（萝卜丁）加猪肉粒。到了1911年，潮州名店胡荣泉的创始人胡荣顺、胡江泉两兄弟在此基础上，又把这种小食改进为一直流传到今天的潮州春饼。 　　春饼是由用面粉制成的圆薄饼皮放上绿豆畔（潮州方言，即去皮绿豆片）、蒜头白（即生蒜前面白色部分，切成幼粒）、香菇、虾米、鱼露、味精等包成的，形状为约10厘米长的条状，炸至呈金黄金成即可食用。 　　春饼的皮酥脆，馅咸香，一口咬下去，只觉口齿留香，食欲大增，是一款不仅让潮州人四季都爱吃而且是来潮的客人不可不品尝的著名小吃。 猪脚圈 　　猪脚圈实际上是一种油炸的粿类小食，是潮州颇具特色的一款小食。一般猪脚圈均是卖小食的摊主，在路旁支起炉架，放上锅，边制炸边出卖。 　　制作猪脚圈需要有特制的工具，一根铁柄，一头焊上一个直径8厘米，高1.5厘米的圆铁盏。 猪脚圈需用到的材料有芋切成丁（生的芋丁也可以，但蒸熟的芋丁更香）、煮熟的红豆、生葱珠、五香粉、精盐，还有主料粳米粉和木薯粉加水调成的粉浆。当在油锅中浸炸至金黄色时，倒出即成。 　　猪脚圈味道、口感香脆，是潮州小孩特喜爱的一款小食。因其呈圆圈，状为从猪蹄上切下来，故人们美其名为猪脚圈。 小油炸粿 　　油条是我国大众化的传统小食。但潮州的小油炸粿，却很有潮州的地方特色。一是潮州的小油条做得很小，像潮州的功夫茶杯般大小，几乎可以一口一个；二是使用本地制作的本地酵，利用微生物发酵，不但口感酥松，且对人体有好处，吃后易消化；三是在调味上不用盐，而使用潮州特有的调味品鱼露。 　　潮州小油炸粿在民间都是作为早上喝豆浆、喝功夫茶的点心，也有人将小油炸粿醮上红豉油（即甜豉油），作为早上白粥的配料。 凤凰浮豆干 　　凤凰浮豆干是潮州市凤凰镇闻名遐迩的一地方小食，凡到凤凰山旅游的人，都必定要一尝这名小食而后快。 　　凤凰浮豆干为什么会这么闻名呢？这首先要归功于山清水秀的凤凰山。凤凰山是粤东地区一风景奇观。这里山势巍峨屹立，终日云雾缭绕，飞流瀑布，十分雄伟壮观。凤凰山上还有一天池，面积约4万平方米，常年甘泉喷涌，汇成一波平如镜的天上湖泊。凤凰山的泉水，和山上的天池水脉脉相承，特别清冽甘甜，小呷一口，令人如饮天上甘露，且富含各种有益人体的矿物质。凤凰浮豆干，正是以凤凰山的山泉水和优质黄豆精制而成，它和一般豆干不同之处，吃后有着一股特别清爽的感觉，这和它的产地——凤凰山，清秀的景色，有着同样的风格。 　　凤凰山上长满千奇百怪的奇花异草，苍松翠柏，山上长有一种凤凰人称为“草仔”的小草，青翠色，小叶略圆，高约二三十厘米。这种小草在凤凰山区几乎每个角落都可见到，生摘后放到嘴里一尝，除有一股淡淡的薄荷味外，还略带苦甘。凤凰人吃浮豆干，都要采来“草仔”，用清水洗净，和着豆干，醮酱料一起吃下，有消食开胃的功效；更重要的是清爽的浮豆干，和略带薄荷味、苦甘味的“草仔”相配，味道上相得益彰，口感非常好，更体现了鲜明的凤凰山特色。 　　凤凰浮豆干在凤凰地区已有几百年历史了，至今仍是潮州人特别喜爱的地方特色小食之一，吃凤凰浮豆干时，除要和“草仔”一起吃外，还可醮辣椒蒜泥醋等酱碟进食。 粿汁 　　粿汁是潮州地区大众化的地方民间小食，在潮州街上，随处可见卖粿汁的小食摊。 　　粿汁是用米浆放在平底锅上煎熟烤干而成的。煮时要切成菱形小块，放在沸水之中，还要调入精盐、糯米粉浆，吃时再配以葱珠朥、炸花生仁、卤豆腐干、卤鸡蛋、卤肉和腊肠之类的佐料。 　　粿汁的特点是具有香馥的稻米香味，经济可口，制作简便，是潮州人早晨、午后常吃的点心小食。 无米粿 　　无米粿有人又称为水晶球，在潮州已有悠长的历史了。 　　无米粿粿皮的主料是番薯粉，馅则有两种。一种是咸馅，一种是甜馅。咸馅是用蒸熟的去皮绿豆畔、虾米茸，经腌制过煮熟的赤肉粒、生蒜茸加鱼露、胡椒粉、味精炒匀而成的；而甜馅则是绿豆沙或芋泥。 　　无米粿从外形上来看，如果包口是尖的，则说明其馅是咸的，如果包口是圆的，则说明其馅是甜的。 　　吃无米粿的时候，可在锅中煎香，也可再在蒸笼中蒸热吃。 咸水粿 　　咸水粿是一款历史悠久的潮州传统小食，相传在潮州流传至今已有几百年的时间。它形状小巧玲珑，像个盛酱料的小碟，中间盛着加了少许辣椒酱的潮州特产菜脯粒，色泽洁白如豆腐，口感滑润柔软，突出菜脯的咸芳味，是一款大众化的民间小食。 水晶包 　　水晶包因其皮采用澄面，故成品小巧玲珑，晶莹剔透，透过油光闪闪的包皮，可以见到淡黄色的包馅，格外讨人喜爱，宛如一颗小小的水晶球。 　　水晶包的皮用料是澄面加木薯粉，包的馅就是去皮绿豆畔蒸熟后调入味精、鱼露、食用油等。 笋粿 　　潮州地区盛产竹笋，笋粿这味潮州民间小食便是以竹笋为主要原料。 　　笋粿的粿皮是用粳米磨成粉浆炊熟的，因此粿皮柔软，口感润滑。笋粿的馅就是主料竹笋加上猪肉、香菇、虾米等。包好的笋粿放进蒸笼蒸熟就可进食了，吃时还要醮上酸酸的浙醋，十分爽口。 　　笋粿因主要原料是春笋，所以这味小食有较强的季节性。一般都在潮州盛产春笋的五六月上市。 芋丸 　　每年中秋佳节之后，正是潮州地区盛产香芋的季节。这个时候，潮州大街小巷旁的小食摊上，必定会出现一款状如小孩拳头，香气袭人的应时小食——芋丸。 　　芋丸是用香芋刨丝配以湿香菇、虾米、焯熟猪白肉、炸香去皮花生仁等搓揉手捏成的小粒。 　　芋丸有浓浓的芋香味，又富含淀粉，好吃又营养。

布人衣

楼主这两天介绍各地美食，是不是有所计划？

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甘筒粿

甘筒粿即是马铃薯粿，因为马铃薯在潮州话中称为甘筒。这一传统小食最早出自潮州彩塘一带地区，因为那里盛产马铃薯，后来因为色泽美观、口味鲜美而传遍潮汕各地，成为一款潮汕人喜爱的传统小食。 　　甘筒粿的粿皮是用雪粉制成，因而甘筒粿具有晶莹剔透的特点，在透明的粿皮下可看到小块的马铃薯、炸熟的去皮花生仁还有鲜艳的红萝卜粒，吃进嘴里还有诱人的五香粉的香味，既好看双好吃，既养胃又养眼。

乒乓粿

乒乓粿是潮汕地区一款颇具特色的民间风味小食，在潮汕地区各地均可见到。 　　乒乓粿在民间流传已经非常久远了，最早时候，它是从潮州名小食鼠曲粿发展演变而来。 　　在晚唐时期，潮汕地区有人将糯米粟（即未去壳糯稻谷）放在锅中，用炭火慢慢烘焙，并反复翻动，至糯米粟壳中的糯米受热膨涨，破壳而爆出，再将烤焙熟后的糯米粟，连米带壳磨成粉末，作为鼠曲粿的粿馅。 　　糯米粟用炭火烤焙后，特别是糯米的稻壳，有一股特殊的谷物香味，而由于糯米粟在用炭火慢慢烤焙的过程中，糯米受热膨胀而爆出稻壳时，发出“乒乒乓乓”的响声，故而时间一久，人们又将以爆香糯米粟粉末作馅的粿称为乒乓粿了。乒乓粿出现之后，很快便受到潮州人民的喜爱，且传名东南亚带。 　　乒乓粿外面看起来，给人一种清润柔软的感觉，且味道香脆甜美，非常可口。

麦包

在潮州小食中，麦包、朴枳粿、酵粿都属于发酵类的小食，只不过所用的原料有所不同而已。 　　麦包的主要原料是麦粉，所谓麦粉，即是将小麦无脱皮磨成的粉。 麦包因其原料采用麦粉，麦粉因小麦无脱皮而磨成，故较面粉粗糙，因此麦包的发酵效果没酵粿那样松软，但它却有浓浓的小麦香味。

红桃粿

潮州民间习俗，凡时年八节，几乎家家户户都要做红桃粿、酵粿、白饭桃。红桃粿、酵粿做完后，要放在祖宗灵位前祭拜，白饭桃则只是拿来吃，那是因为潮州人认为红色是吉祥如意、好意头的象征，而酵粿在制作过程需要发酵，故取其“发”的好意义。 　　红桃粿的原料、制作方法和白饭桃完全一样，只不过在水磨粳米粉蒸熟后要冲开水的时候，开水中调入一点玫瑰红的食用色素，使做成的粿呈粉红色。 　　红桃粿和白饭桃一样，吃的时候，可以煎香，也可放蒸笼蒸热。

白饭桃

白饭桃是潮州地区一种极为大众化的粿品小食，时年八节，千家万户都自己动手，制作白饭桃。 白饭桃这种粿的馅很特别，它是用炒香糯米饭为主馅，吃以饭为馅的粿品，用以寄托五谷丰登的美好愿望。 　　白饭桃外观白色，桃形，以饭为馅，故名白饭桃。

糍粬粿

凡是提到潮州小食，都不能不提到糍粬粿，这大概是因为糍粬粿在潮州小食中历史最为悠久，最具潮汕风味，最为大众化的原因吧。 　　糍粬粿的皮所用到的一种原料糍粬草是生长在中国南北方田间山野的一种绿茸茸的小草，这种小草有一股淡淡的甘香味，具有清热解毒，凉肠凉血的功效，是中医的一种常见药材，其干品称为“白头翁”。 　　潮州人很早就懂得糍粬草特有的甘香味，及其本身具有的药效，用以作为原料，制成各种小食。这一点，在古代一些文献中已有记载。如唐代著名诗人皮日休的一首诗《鲁望以躬掇野疏兼示雅化用以酬谢》中有一句“深挑乍见鼠耳香”，这里的鼠耳，便是我们提到的糍粬草；明代李时珍的《本草纲目》中也提到：“北方寒食采茸母草和粉食”，这里的茸母草也同样是糍粬草。可见人们用糍粬草和粉做粿的习俗，已经来源悠久了。现代著名作家周作人也曾写过一篇文情并茂的散文《故乡的糍粬草》。 　　糍粬粿颜色深绿，柔软香甜，散发着天然鼠曲草的香味，是潮汕民间传统最受欢迎的地方小食之一，也是潮汕地区逢年过节，祭拜祖先离不开的祭品。

菜头粿

菜头粿即萝卜糕，萝卜糕是广东地区大众化的民间小食，但潮州的菜头粿和外地的萝卜糕，在做法及风味上都不同，有着浓郁的潮州风味。 　　菜头粿不单只用萝卜做为原料，还有芹菜、蒜花、花生仁、胡椒粉等，它的特色是突出菜头（萝卜）的鲜甜味，故在制作菜头粿时，菜头的比例较大，且在刨丝剁碎时流出的菜汁，也要求倒入米浆中。 　　吃菜头粿时要先切成小块，用油煎成金黄色，吃起来外皮酥脆，内里柔软香甜，再以浙醋做为酱碟就更加可口了。

酵粿

酵粿是一种民俗年糕，发酵类米制糕粿品，又称发粿。 　　潮汕民间所以称作发粿，还有寄寓着发财、发家的祝愿。多在冬至、春节等大节目或重大祭神活动中制作。 　　糖料多用红糖，也有用白糖的。蒸熟后在面上盖上福寿字样红色印纹或写上“答谢神恩”或“合家平安”等吉利字句。 　　蒸制用的盛器是用竹篾与制蒸笼的薄木板编成，像一个平底盆。

朴枳粿

朴枳粿和潮州民间小食酵粿属于同一类型的粿类，所不同的只是在粳米粉中加入朴枳树叶，粿色青翠，具有一股芳香的朴枳树叶味。 　　朴枳树是生长在潮汕大地的一种落叶乔木，树干高大挺拔，叶呈尖尖的椭圆形，开出茸茸的小花，像圆珠形的小果实味甘可食。每年清明前后，朴枳树便发出青翠的嫩芽，而清明节也正是潮州人赶制各式粿点，祭拜先人的时候，所以在这个时候，潮州的民众，便将刚发出的朴枳嫩叶采摘下来，捣汁和入做粿米粉中，制成别具一格的朴枳粿。 　　潮州人制作朴枳粿始于明末清初。由于朴枳树叶色泽青翠，用其制粿，充满一种植物芳香甘甜、柔润的气息，颇具山野田园风味，且朴枳树叶具有消食去积和胃的功能，故朴枳粿这一潮州民俗小食，几百年来一直流传至今仍是人们喜爱的粿品小食。 鸭母捻 　　潮州传统名小食，首创于清代初年，原名为糯米汤圆，现以潮州市太平路尾传统名店胡荣泉制作的鸭母捻最为正宗。 　　鸭母捻类似北方的汤圆，传统制作要求严格。鸭母捻的馅有四样，即绿豆馅、红豆沙、芋泥、芝麻糖，每粒的馅约15克。鸭母捻放在白糖水中煮至浮上水面即熟。 　　传统卖鸭母捻每碗三粒，每粒的馅各不相同，为区分每粒馅的不同，在包的时候，不同馅的鸭母捻形状各异，如有的形状略圆、有的略尖等，各有记号。 　　为什么这小食名为鸭母捻，现有两种解释，一为这种汤圆过去形状大如鸭蛋，鸭蛋潮州话又叫鸭母卵，故称为鸭母捻；二为这汤圆煮熟浮于水面，如白母鸭浮游于水面，故称为鸭母捻。 　　鸭母捻的特点是形状洁白如去皮荔枝，清香软滑，刚煮熟的好吃，煮得过熟的也好吃，各有特色。 南瓜芋泥 　　潮州地区盛产南瓜、芋头，在以南瓜、芋头为原料的潮州小食中，最为闻名且历史最为悠久的，应该是南瓜芋泥了。 　　关于潮州甜芋泥，在潮州地区还有一段广为传闻的笑话呢。据说在鸦片战争前夕，英美等国驻广州的领事宴请林则徐，席间有一道西餐的冰激凌，外国人以为林则徐不知冰激凌为何物，一定不懂得如何吃法，想在席间出林则徐的洋相，谁知林则徐却应付自如。几天后林则徐回请这几位洋人，几道凉菜上后，跟着上了一道潮州甜芋泥。这道潮州芋泥，外看不冒烟，里面却热得滚烫。外国人以为也是凉菜，舀了一汤匙直往嘴里送，把嘴巴烫得冒血泡。 　　潮州喜庆筵席，有头尾甜的习俗 糕烧番薯 　　“糕烧”是潮州菜中烹制甜品的一种常用烹调方法，有点类似北方的“蜜浸”，具体做法是先将原料作初步熟加工，然后再将原料放入糖浆中文火烧煮。“糕”在潮州话中含有液体浓度高的意思，如潮州话中的“糕糕洋”就是这个意思，故糕烧的特点应该是糖浆的浓度比蜜汁高。 　　番薯即地瓜、红薯，糕烧番薯便是一款采用“糕烧”的方法烹制的潮州传统小食，具有十分悠久的历史。 　　糕烧番薯的特点是十分香滑浓甜。 返沙芋 　　返沙是潮州菜中的一种烹调方法，做法是把白糖融成糖浆，再把经过炸熟或熟处理的原料投入糖浆中，待其冷却凝固，糖浆便成一层白霜般包在原料的外层。因为潮州人把白糖称为沙糖，返沙是把沙糖融为糖浆，经冷却后又成为固体的糖粉，故返沙有“返回”恢复沙糖原状之意。 　　在潮州小食中，有不少品种便是采用“返沙”这一烹调方法制成的，其中较为著名的，便是返沙芋。 　　返沙芋由于采用富含淀粉的芋头加白糖返沙制作，故吃起来特别松香清甜。在潮州小食中，有人还采用返沙番薯同摆放一盘中，因返沙芋呈银白色，返沙番薯呈金黄色，人们便美其名为“金柱银柱”。 　　返沙芋也经常作为潮菜筵席上的配桌点心。 草粿 　　草粿潮汕地区一款颇具地方特色的大众化小食。每当立夏之后，潮汕地区的大路旁、小巷口，便有卖草粿的小贩，或推着小车，或摆着小摊档，一手执瓷碗，一手拿铲草粿的金属匙，不停地“叮叮咚咚”敲着，以招徕生意，那声音十分清脆动听。 　　草粿具有清热解毒、退肠火的功效，且价钱低廉，所以草粿这小食十分惹人喜爱，每当人们经过卖草粿的小摊时，都喜欢停下来，站在路旁吃一碗黑溜溜而爽滑清甘的草粿。 　　制作草粿需用一种称为草粿草的植物，草粿草是梅县一带地区的特产。草粿草也有人称为神仙草，而草粿有的地方也叫凉粉。草粿软软滑滑，也有人在路旁小摊买后，装入塑料袋，带回家中和家人一起享用。吃草粿时要拌些白糖粉，有人也滴一两滴香蕉油，以增加其口味。 清心丸 　　清心丸是潮州暑夏人们常吃的一款甜汤。因其使用白色的城鹅粉制作，在炎热的夏季，具有清热消暑的作用，所以人们美其名为清心丸。 　　潮汕山区有一种植物城鹅，有些地区称江西薯，其块根可磨成粉，称为城鹅粉，用其制作点心，色泽洁白透明，韧中带有弹性。清心丸便是用城鹅粉制作的。 　　潮州人吃清心丸时，经常喜欢和黄豆爽合在一起煮，黄白相映衬，色泽更为好看，且都有盛夏解暑清热的作用。 绿豆爽 　　绿豆爽是潮汕地区夏令清热消暑的一款小食，雪白的糊汤中，点缀着一粒粒淡黄的去壳绿豆畔，清甜爽喉，十分惹人喜爱。 　　畔，为潮州方言，即对边之意，绿豆畔就是将绿豆用磨磨成畔，喝绿豆爽同样要趁热，还要用小碗。