潮汕美食--先来几个简单而普通的

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别光顾着流口水， 几下啊！

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潮州工夫茶 可以说它是“潮人习尚风雅，举措高超”的象征。在潮州，不论嘉会盛宴，或是闲处逸居，乃到豆棚瓜下，担侧摊前，人们随处都可以看到一幅幅提壶擎杯长斟短酌，充满安逸情趣的风俗图画。潮州工夫茶讲究茶具器皿配备之精良和烹制之功夫。茶壶、茶杯、茶盘、茶垫、水瓶、泥炉、砂铫、榄核碳等是必备的茶具。而严格的烹制又需按泡器、纳茶、侯汤、冲点、刮沫、淋罐、洒茶等程序进行，方能得到工夫茶之“三味”。正是这些特别的器皿和烹法，使工夫茶独具韵味，扬名天下。真可谓一茶入口，甘芳润喉，通神彻窍、其乐无穷。

koa

过年我就可以回家啦，没想到平常吃的拍成相片还挺诱人的。

johnyang

嗯。。。。过年有空找柜子吃正宗潮州菜去。。。。。

johnyang

独具特色的新潮素菜

潮州菜是我国八大名菜粤菜的重要一支。而潮州素菜是潮菜不可或缺的部分，也是素菜中一朵异彩夺目的奇葩。潮州地处亚热带，濒临南海，气候温和，雨量充沛，水陆物产丰富，加上潮人的智慧和精耕细作的技艺。故四时蔬菜瓜果纷陈，南北干果齐备。当代又进口不少珍奇果蔬。尤其是现代高科技产品的出现，经过科学提炼的豆制品、海藻结晶、高级淀粉等各种新材料，以及佐料和调味品的发明创造，都为潮州新潮素菜提供前所未有的丰富物质基础。加上现代炉灶具如微波炉、可调温油炸器具的使用，更给勤劳巧慧的潮州素菜厨师们提供制作新潮素菜的用武之地。 　　然而，素菜从总体上看却“敌不过”荤菜的诱人喜爱。直到近代，当社会经济日益发展，生活不断提高，人们于日常生活和社会应酬增多中，中外佳肴美味杂陈，东西南北风味烹饪，饱饫享受之后，营养过剩，脂肪积聚，胆固醇过高，身体各种毛病接踵而至，才想到素菜之清淡的好处。弄一些素菜来转换一下口味，避免肉食的脂肪油腻。但很多人对素食的意义和益处认识不足，以为素食不够营养，经常吃素的人身体瘦弱，其实恰正相反。不少长期素食的人，身体健壮，容光焕发（因其对菜和坚果子仁进食调配得当，不只反青菜和菇类）因为蔬菜容易消化，又可调整肠胃，清洁血液。而在各种蔬菜和瓜果中（尤其是坚果如大豆、花生、核桃仁、板粟、松子仁、莲只、芡实、大枣和桂圆等，营养同样含有人体所需的蛋白质、钙质、脂肪、糖、淀粉和各种维生素（纤维素更多），此外还有作为素食补充的蛋品、牛奶和乳酪等。由此观之，素菜的营养较之荤菜是有过之而无不及的。 　　现时潮州新潮素菜从其经营规模以至品种花色，可谓洋洋大观，主要经营者聚集于崭新宽广、明净恬静的潮州开元广场，开元寺照壁南面一座古朴典雅的商业楼中，乔迁来的开元菩提素菜馆、莲华素食府、开元素菜馆等几家潮式素菜馆。它们地处粤东古刹潮州开元寺前，形成以开元寺为中枢的“潮州之旅”潮州素菜服务中心，也是海内外旅游者品尝正宗潮州素菜的理想之地。它们在继承独具地方特色潮州素菜传统的基础上推陈出新，各擅胜场，创造出数以百计的品种花色、口味殊异的新潮素菜，受到美食家的普遍喜爱，可谓一菜一格、百菜百味，教人啧啧称奇，赞口不绝。先是以新潮高雅的“象形素菜”面世，如《半月沉江》，其用料纯素，却有“当归鸡”的美味。整碗菜呈圆形，半边是沉黑的香菇，状如山峰；半边是奶白的面筋，形似半月。面上汤水粼粼，确乎名副其实。又有涵禅意的酸甜素菜《雀巢筑顶》，它以释迦牟尼佛在雪山上修持入定数月，连鸟雀在头上做窝也浑然不觉，物我两忘这个传说来做成鸟巢状的菜式，造型优美妙肖，味道可口。又有以芙蓉花煮豆腐的名为《雪霁羹》的新奇简朴的汤菜，更是别出心裁。继之为迎合不同层次的顾客口味，好多素菜又命以荤各，形荤而实素。如《凤尾虾》、《酸甜排骨》、《鱼翅》等等。面对口味刁钻的饕餮者不断求新的要求，善于推陈出新的素菜厨师们又匠心独运，创造出五花八门的新潮素菜，素菜荤做（实素）并命以新潮儒雅的荤名，以求达到色、香、味、形以素乱真之效果，以博取美食家们的欢心。如潮州莲华素食府曾在潮州首届美食文化节荣获潮菜20大名菜中（素菜仅此项）的《千禧麒麟鱼》，该品以大豆作基料制成麒麟状双鱼形、炸后在鳞片中层层值入香菇丝、素火腿等辅料，再置于烧铁板上，洒上西芹红椒丝，以梅羔酱高糊而显美味新颖，从而获得行家好评。再若《美国牛扒》则以分解蛋白为主料，配以大豆、素火腿、香菇辅料和高级香料等制成，形、色皆有。吃时以西餐刀具切出块后，以“薄饼皮”盛之再配上荸荠、香菜和梅酱等佐料，卷成潮州春卷状吃之（似吃北京烤鸭），素西餐而中式吃，十分别致，很吸引食客。而《养生汤》则以高强度琼脂做成鸡肉片状，和以党参、北茂、杜仲、香菇、莲只、川椒、姜汁而成为一种珍贵的素药膳，是上乘的素馔汤菜。素蚝油《鲍鱼》亦以色香味形酷似也为不俗之品。而现在最高档的潮州新潮素菜则要数燕窝（真燕窝）野生大暴菇和野生珍奇大灵芝菇。但这些因稀珍而价较昂贵，问津者尚无多。其它花色如品种繁多纷陈推出的《串烧》、《铁板烧》、《吊烧》，以及《潮州鱼生》等新潮素菜，也很适销对路。大凡新潮素菜（盘菜为主）在其中心或周围都恰当地点缀于时鲜美艳的花、叶、果加以美化，以添菜式美感和增进食欲。 　　如今在潮州古城，品味新潮素菜，已成为一种时尚休闲的消费。平日生意已不错，每当初一、十五和节假日，本地和周边地区，以及国内外的旅游者前来品尝潮州新潮素菜（间或传统的素菜）者络绎不绝，时常座无虚席，有时供不应求。 　　诚然，如有缘来品尝潮州的新潮素菜，是一种难得的口福啊！

johnyang

潮州菜特点

　　潮州菜，简称潮菜。其烹饪具有岭南文化特色，最大特点是借重海鲜注重生猛清鲜。

　　主要烹调法有：（火文）炖煎炸灼烧炊（蒸）炒泡扣清和淋等10多种方法。其中文和炖使浓香入味，爆炒使爽脆香滑，炊清泡淋能保持原汁原味。

　　潮州菜用料广博，具有“三多”的特点：

　　一是水产品多。大半取于海族，鱼虾蚌蛤等一直是潮菜的主要用料，可以烹制成许多名菜美食。

　　二是素菜式样多且独具特色。它是通过肉类烹制而成，上席时见菜不见肉，是素菜荤做，使它达到“有味使三出，无味使三入”的境地，让青蔬软烂不糜，饱含肉味，鲜美可口，素而不斋。名品有厚菇芥菜玻璃白菜和护国菜等数十种，是广东菜系中素菜类的代表。

　　三是甜菜品种多且用料特殊。红薯芋头南瓜银杏荸荠莲子柑橙菠萝和豆类等植物固然常用，而肥猪肉五花肉等荤料也可制成上等名肴。以植物做的甜腻相宜，代表作品有金瓜芋泥清甜莲子羔烧白果甜皱炒肉等。潮菜尤以烹制海鲜见长，如明炉烧荸生炊龙虾炊鸳鸯膏蟹红炖鱼翅红（火文）海参等，都以新鲜水产品为主要原料，味道清鲜，郁而不腻。又如清炖乌耳鳗清汤蟹丸等，汤菜清炖鲜美，保持原汁原味。潮州菜的甜菜更具有特色，如甜皱炒肉，其皮起皱纹，肉软烂甘香，甜味清浓。

　　潮州菜的制作注重刀工，拼砌整齐美观。在讲究色味香的同时，还有意在造型上追求赏心悦目。能用各种菜肴如竹笋萝卜或薯类等，精工雕刻成各式各样的花鸟之类，作为点缀或菜垫，形成一种彩盘艺术。

　　潮州菜还较讲究调料，各样菜肴上席时，必配上酱碟佐食，如生炊龙虾必配橘油；生炊蟹必配姜末醋；干烧雁鹅必配梅膏芥末；清炖白鳝清炖水鱼必配红豉油。酱碟繁多，蔚为大观。

　　潮菜的筵席自成一格。大席喜用12式菜色，其间还有两汤菜及咸甜点心各一件，菜量少而精，花色丰富多采。倘若供喜酌，如生日结婚生儿满月和店开张等吉庆喜宴，必有两道甜菜，一道作头菜，一道押席尾。头道清甜，尾道浓甜，俗称“头甜尾甜”，寓意生活幸福，日子自始至终越过越甜蜜。宴席之间，为助消化退肥腻和解酒，还要先后跟上数道潮州工夫茶。

　　这是潮汕饮食文化的独特表现，随着潮人在世界各地的分布和潮州菜馆的普遍涌现，潮州菜在海内外日益受到青睐。

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热烈欢迎CMR同学亲临潮州，品味潮州！

koa同学也是潮州人？

咳嗽

以下是引用布人衣在2005-2-1 14:46:05的发言： 楼主这两天介绍各地美食，是不是有所计划？

给各位腐败分子充充电，作为腐败的参考

咳嗽

菜 名： 潮汕蚝烙 主 料： 鲜蚝250克，鸭蛋3个，葱头20克，雪粉75克，熟猪油150克，味精1克，鱼露5克，辣椒酱5克。 做 法： 1、先将鲜蚝仔用清水漂洗干净，用雪粉水调匀，并将葱头切成细粒放入，同时加入味精、鱼露搅匀待用。2、用旺火烧热平鼎有足够热度后，加入少许猪油，将蚝仔、粉水混和成浆状，用匙再调和后下鼎，再把鸭蛋去壳打散淋在上面，加入猪油煎，并配入辣椒酱调味，用铁勺在鼎里把蚝烙切断分块，再用勺翻转，四周加入猪油，继续煎烙，煎至上下两面酥脆，并呈金黄色，盛入盘即成，并伴上芫荽叶。 特 点： 鲜美酥香，酥而不硬，脆而不软。

咳嗽

菜 名：	鲍翅木瓜船
主 料：	150克水发鱼翅，木瓜，猪脚500克、排骨500克、老母鸡600克、猪皮150克、火腿骨100克。
配 料：	姜、葱、酒。
做 法：	先取150克水发鱼翅，放入有姜、葱、酒的开水锅中捞肃，取出用清水漂凉；取大沙煲一个，竹蔑垫底，把捞肃好的鱼翅整条放在竹篾上，再在鱼翅上垫一竹蔑；把猪脚500克、排骨500克、老母鸡600克、猪皮150克、火腿骨100克剁成大块，放开水锅中焯水，过清水，捞起沥干，放在垫有竹蔑的鱼翅上，倒入淡二汤2500克，调入绍酒、精盐，放入捆扎好的葱、芫荽头，盖上煲盖，烧开后用中小火炖4小时左右。取木瓜，平放切去顶部四分之一，余下四分之三木瓜挖去瓜瓤，在切口雕上花纹，刻成木船模样，把炖好的鱼翅调好味道放入木船中，再入蒸笼炖约10分钟至木瓜飘香即可。
特 点：	“鲍翅木瓜船”是新派潮菜中又一款鱼翅类菜肴，它的特点是味道鲜美而造型独特。