各地小吃

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榆次灌肠 榆次灌肠，历史悠久。在民国初年，榆次市场上经营灌肠者较多，但以大乘寺街范臭小家是祖传的灌肠经营者。清朝时，范臭小从小随父范庆林学做灌肠，民国25年后，其子范二毛又继承其业，后又传其孙范玉亭，成为四代经营灌肠世家。 灌肠是用荞面为主料制成的一种面食品，其形状与烧饼相似，只是中间稍厚，四周略薄。在当地，灌肠一年四季均可食用，相比之下，春、夏、秋三季冷食为上，隆冬季节热炒最佳。 在榆次，以猪血灌肠最为出名。其原料以荞面和猪血为主，选用荞面必须白而精细，选用猪血必须是“中间血”，鲜而不腐。猪血灌肠吃起来鲜香可口，浅褐色，软中有韧而富有弹性。 灌肠冷食时辅以佐料，以盐、蒜、醋、辣酱为主，再滴几滴香油，食之凉爽、利口、香辣适中。热食应切块，以猪油烹炒，佐以蒜、醋，食之清香可口。 灌肠的制作方法如下： [原料]精细荞面、精盐。 [工艺]用水和面时由硬到软、由稠到稀，用手渐渐掌出其精，然后将稀面汤摊入碟中，上笼猛火蒸熟。 [特色]清香可口。

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平遥碗脱则 碗脱则，是晋中平遥县的一种传统风味小吃，也是佐酒佳品，具有浓郁地方特色。 碗脱则为清光绪初年，平遥县城南堡的名厨董宣师付所创，距今已有已有100多年的历史。1900年（即光绪26年），慈禧太后一行避祸西安，路经平遥时，食用了董宣的碗脱则，赞不绝口，并赐予重赏。传说，从此碗脱则被封为御膳，于是碗脱则名声大震，以后渐渐流传到民间，成了饭铺摊点中常见的一种风味小吃食品。 碗脱则主要由白面粉制作。它集凉粉与灌肠的优点于一身，既有凉粉的清爽利口，又有灌肠的浓烈香味，精而不腻，滑利爽心。夏可凉拌，冬则热烹，老少皆宜，四季风行，是人们机喜爱的一种风味小吃食品。 碗脱则的传统制作工艺代代相传，并不断有所改进。目前，以董宣师付第四代传人董兴旺所制为最精。 碗脱则的制作方法如下： [原料]面粉、菜籽油。 [工艺]以1：66之比，将面粉用温水调成糊状，再加入0.6%的盐水与大料水及每斤面粉5%的菜籽油，调匀后分盛于五寸小碟内，上笼蒸15分钟，出笼晾凉。 冷食：将碗脱则切成条状放入盘中，以醋、蒜制、芝麻、辣椒末、香油等拌匀。 热炒：待猪肉八成熟，把条状碗脱则入锅，加山药丝，豆芽和其它佐料。 [特色]色呈乳黄，折卷不断，光滑如玉。

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老豆腐 榆次的老豆腐也是一种传统的风味小吃，究竟从何时开始在榆次出现，一般人说不清楚。但是，现在八、九十岁的老人记得小时侯榆次街上就有卖豆腐的。这种食品，老幼皆宜，营养价值很高。 老豆腐的制作方法如下： [原料]黄豆1500克，葡萄糖粉50克，食油适量。 [工艺]用冷水泡上黄豆，夏季6小时，冬季10小时左右，用水淘洗几次，每斤豆子加15斤水磨成豆浆。用锅熬沸豆浆，点些食油把豆沫去掉，再加开水冲稀。把葡萄糖粉放入另一个容器内，快速将熬好的豆浆倒入容器内。搅拌均匀后用盖子盖压，15分钟即成。 [特色]雪白柔软，清香可口。

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鸭血汤 　　南京人喜食鸭，最常见的是盐水鸭，鸭头鸭颈鸭肫鸭翅鸭爪，都是好东西。鸭血汤也许是其中最出名的一个变种。鸭血要新鲜，粉嫩粉嫩的那种，加粉丝、鸭肝、鸭肠、香菜，用鸭汤煮出来，又香又嫩。

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小馄饨 　　分为南北两派，南派的往往是苏州人做的，皮薄馅少，汤料精致，加虾皮、榨菜末，清鲜不腻，还有一种用荠菜和肉合包的大馄饨。北派的来自安徽，汤浓味厚，为表货真价实，汤锅里总煮着几块大骨头，加点鲜红的辣油，青绿的葱末，再洒上胡椒粉，香鲜透骨。

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小煮面 　　小煮面的特点是不放酱油，味道偏清淡，里面的料和底汤就比较关键。荤面中最好的是皮肚大碗面，汤料充足，类似于杂烩，少说也有10种东西，青菜、木耳、皮肚、猪肝、西红柿、鹌鹑蛋、香肠、肉丝……一锅烩，那碗是特别大，汤多面少。调味不用油盐，而是用板鸭熬出来的汤。鸡鸣寺、灵谷寺的香菇面和素什锦都很不错，汤是用香菇梗和豆芽熬出来的，特别鲜，没有油花儿。鸡鸣寺的那个地方尤其好，一排古色古香的长窗，像是时光倒流，窗外是山是树，可以喝茶，还有小点奉送，是和尚们自己做的素鸡、五香豆、兰花干，都很精致而且味美。 南京的小吃还有很多，像糯米藕、五香鹌鹑蛋、梅花糕、桂花糖芋苗、牛肉粉丝汤、蘑菇蒸饺、鸡汁回卤干、炒螺蛳。要吃特色，去夫子庙，去秦淮人家，去晚晴楼，一道一道的，摆在精致的小碟子小碗里端上来，精细之极，36道、72道小吃让你一顿都尝遍，真是一件过瘾的事情。南京不靠山、不靠海，没什么特产，却用最平常的材料，靠着化腐朽为神奇的手段和江南人独有的精细心思，成就了一帮心满意足的吃客，也许这才是南京小吃的精髓。

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北京：焦圈、蜜麻花、豌豆黄、艾窝窝、炒肝爆肚 上海：蟹壳黄、南翔小笼馒头、小绍兴鸡粥 天津：嗄巴菜、 狗不理包子、耳朵眼炸糕、贴饽饽熬小鱼、棒槌果子、桂发祥大麻花、 五香驴肉 太原：栲栳、刀削面、揪片 西安：牛羊肉泡馍、乾州锅盔 兰州：拉面、油锅盔 新疆：烤羊肉、烤馕、抓饭 山东：煎包 江苏：葱油火烧、汤包、三丁包子、蟹黄烧麦 浙江：酥油饼、重阳栗糕、鲜肉棕子、虾爆鳝面、紫米八宝饭 安徽：腊八粥、大救驾、徽州饼、豆皮饭 福建：蛎饼、手抓面、五香捆蹄、鼎边糊 台湾：度小月担仔面、鳝鱼伊面、金爪米粉 海南：煎堆、竹简饭 河南：枣锅盔、白糖焦饼、鸡蛋布袋、血茶、鸡丝卷 湖北：三鲜豆皮、云梦炒鱼面、热干面、东坡饼 湖南：新饭、脑髓卷、米粉、八宝龟羊汤、火宫殿臭豆腐 广东：鸡仔饼、皮蛋酥、冰肉千层酥、广东月饼、酥皮莲蓉包、粉果、薄皮鲜虾饺及第粥、玉兔饺、干蒸蟹黄烧麦等 广西：大肉棕、桂林马肉米粉、炒粉虫 四川：蛋烘糕、龙抄手、玻璃烧麦、担担面、鸡丝凉面、赖汤圆、宜宾燃面、夫妻肺片、灯影牛肉、小笼粉蒸牛肉 贵州：肠旺面、丝娃娃、夜郎面鱼、荷叶糍粑 云南：卤牛肉、烧饵块、过桥米线

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爆肚冯”聚齐小吃王 -------------------------------------------------------------------------------- 　　这些日子，“爆肚冯”第三代传人冯广聚心情特别好，因为他的老朋友——奶酪魏、羊头马、豆腐脑白等十几位北京传统名小吃的传人，准备“扎堆儿”到一块儿经营，地点在西单劝业场内即将开张的北京小吃城。 昔日的小吃是“借光发光”，如今的小吃不能“单打一” 　　俗话说“同行是冤家”。而这些个个身手不凡的小吃界名家为什么非得聚在一起呢？这可就和冯广聚的努力“撺掇”分不开了。 　　自１９８５年“爆肚冯”在前门门框胡同重张开业以来，由于在选料和佐料的配制方面有独到之处，每天到他的小店来吃饭的顾客络绎不绝。可每当他在这条小街上漫步时总有一种惆怅的感觉。“门框胡同曾是北京最风光的小吃胡同，辉煌时期聚集了几十家名小吃。”冯广聚如数家珍地说，那时有爆肚冯、豆腐脑白、年糕杨、厨子杨、爆肚杨、豌豆黄宛、年糕王、复顺斋酱牛肉老店、奶酪魏等店铺，康家的老豆腐、包子杨的包子、祥瑞号的褡裢火烧、德兴斋的烧羊肉以及羊头马的羊头肉更是门框胡同的名吃。“大家的生意都非常好，而且集中代表了北京的小吃文化。”“大家聚在一起生意能更好，还能弘扬小吃文化”。这成了冯广聚近些年来的奋斗目标。由于经过解放后的几次运动，所有原先的北京小吃名家都改了行。冯广聚做生意之余，没事就到一些小吃名家家中去拜访，劝说他们重新出山。但他们大多不是有顾虑，就是年事已高或资金不足，重操旧业困难的确不少。１９９２年，冯广聚终于取得一个小胜利。当年西四小吃胡同开张，奶酪魏和豆腐脑白架不住冯广聚的游说，终于和他一起到小吃胡同租了个门脸，北京的食客又品尝到了最正宗的奶酪和豆腐脑，为此冯广聚又出贷款又出家什。 “爆肚冯”“撺掇”“小吃王”：咱得在一起干 　　去年年底，冯广聚听说西单劝业场的北京小吃城将于来年１０月开张，他马上开始忙活，光是老北京专门做烧饼、焦圈的“俊王家”一家，他就登门二十多趟。“俊王家的烧饼、焦圈太好吃了。他的烧饼不像别人家的用发面，而是用生面，配料是小茴香、烤好的花椒和上盐，加上带香油的芝麻酱，烤出来的芝麻烧饼甭提多香了。”冯广聚的描述让人馋涎欲滴。 “俊王家”由于老掌柜的生病，不愿意出山了，冯广聚就去劝已继承了他手艺的女儿。“你父亲住了两次医院，现在是‘坐吃山空’，你要是把‘俊王家’的招牌挑起来，赚了钱，你父亲一高兴，没准身体好得更快，而且你家可以说完整继承了老北京烧饼、焦圈的制作秘诀，要是失传了就太可惜了。”“俊王家”的女儿被劝动了，决定只要小吃城开张，她一定去。 冯广聚还去找了羊头马和爆肉马。羊头马可是北京做羊头肉的名家，他的白水羊头切得薄如纸，再撒上装在牛角里精心调配的佐料，让人百吃不厌。可羊头马家现在搞房屋装修的生意，干得挺火，觉得小吃利太薄，也不愿意出来，但看到冯广聚弘扬北京传统小吃的决心这么大，终于答应小吃城开张后去设个门脸，让北京的食客们尝尝鲜儿。“让人惋惜的是爆肉马因为有一份正式工作，不想出来做生意，在小吃城可能见不到他的身影了。”冯广聚说。 令冯广聚大感意外的是他发现了老北京户部街马记月盛斋的第六代传人。 几个月以前，冯广聚到牛街一带溜达，在一处小摊点上尝了尝烧羊肉，觉得奇香无比，向老板一打听，原来他就是月盛斋的传人马国琦。由于公私合营时把招牌卖给了国家，所以他不能打出“月盛斋”的招牌，一般人也就不知道了。冯广聚问：“你在这儿一天能卖多少钱？”“百八十块吧！”“这么有名的传人才挣这么一点儿？别在这儿干了。”“我是一没钱二没地儿。”冯广聚一拍胸脯：“你的事我包了。”接着就帮马国琦在寸土寸金的门框胡同找了个门脸房，还相约等到西单小吃城开张后一同去设点经营。 等小吃城开张了：瘪着肚子进去，歪着肚子出来 　　在冯广聚的努力下，目前准备“入驻”西单劝业场北京小吃城的小吃名家有爆肚冯、奶酪魏、豆腐脑白、月盛斋马、茶汤李、年糕钱、俊王家、羊头马等十几家了，到时，北京不少食客一定会是瘪着肚子进去，歪着肚子出来。

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北京八宝菜 -------------------------------------------------------------------------------- 制法： 将腌好的苤蓝切成2厘米见方的薄片，黄瓜切丁，藕切成半圆形片，大白菜切成2厘米的块，豆角切成小段，萝卜切丝，芥菜切成菱角片，放入清水中撒盐1天，捞出榨干水分，同炒熟的花生仁一起拌匀，装布袋入酱缸，每天搅动2次。3周即成。 特点：色泽金黄，酱香味浓。

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福云酱猪头肉 -------------------------------------------------------------------------------- 福云楼肉食店开业于1896年，是北京著名的"老字号"之一。素以风味独特的酱猪头肉、酱肘花、熏鸡、烤驴肉等肉制品而闻名。 制法： （1）酱猪头肉的作法与酱肉、酱肘花基本相同。要用新鲜的猪头（冷冻者次之，老母猪、老公猪的头一律不用），要挖净眼毛、耳根毛，除净污物、肉枣等杂物，劈为两爿，刷洗干净，入清水锅中煮沸，换汤再煮，以去除异味。 （2）煮时要根据猪头的份量加上适量的食盐、酱油、花椒、大料、茴香、桂皮、葱、姜等调料（香料可装纱袋内），待煮至六七成熟时，捞出并乘热去骨，即成猪头坯子。 （3）将拆骨的猪头坯子码放在另一锅内，中间需留"汤眼"，放入煮肉老汤，兑适量清水，使咸淡适度，再加上上述调料，加锅盖酱制。 （4）酱制猪头肉的火候十分重要。开始要用大火煮制90分钟左右，然后逐步撤火，在汤回头时加入适量料酒，再改用文火煨制到熟烂。出锅时，动作要快速、准确，否则会把肉搞碎。酱制时间一般为4小时左右。 （5）出锅时要把猪耳朵和拱嘴压在下边，使之呈不规则的方块状。捞完肉后，汤内加适量味精，并乘热将猪头肉刷上一层酱汁即成。 特点：外形美观，色泽褐红光亮，味道浓香，富含胶质蛋白，肥而不腻。